L’impasto della vera pizza napoletana? Senza la base non si va da nessuna parte.
Gli ingredienti, la cottura, sono elementi fondamentali, ma l’impasto della vera pizza napoletana rappresenta il vero pilastro. La base di partenza senza la quale una pizza non può essere veramente napoletana. Non può raggiungere le qualità di una pizza napoletana verace. Cosa serve per ottenere l’impasto della vera pizza napoletana?
Vi riportiamo quanto scritto nel “disciplinare internazionale delle vera pizza napoletana”.
Farina di grano tenero 00: Prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e
conseguente abburattamento (raffinazione) di grano tenero, di colore bianco, esente da
puntature.E’ consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 (Manitoba) in
piccole percentuali (dal 5 al 20% max, in funzione delle temperature esterne) per
rinforzare la farina di grano tenero di tipo 00.
I valori ottimali per una lievitazione lunga tesa ad ottenere una pasta con buon rapporto
estensibilità/elasticità:
W: 220 – 380
P/L: 0,50 – 0,70
Assorbimento: 55 – 62
Stabilità: 4 – 12
Value index – Caduta E10: max 60
Falling: 300 – 400
Glutine secco: 9,5 – 11 g %
Proteine: 11 – 12,5 g %
Tali valori sono tipici di farine di media forza, equilibrate e con buone attitudini alla
panificazione.
Acqua alimentare: Acqua pulita e salubre, non gasata, che non contiene
microrganismi, parassiti e sostanze chimiche in concentrazioni tali da rappresentare
pericolo per la salute umana, impiegata ad uso potabile, per le preparazioni di cibi e
bevande, ed altri usi domestici e industriali.
Temperatura di utilizzo: 20°-22°C optimum STD;
Durezza = media; pH = 6-7
Sale: dovrà essere utilizzato sale marino (sale da cucina).
Lievito: lievito di birra compresso, prodotto biologico di colore giallo-grigiopaglierino,
di sapore insipido e con un basso grado di acidità. Dovrà essere utilizzato un
lievito di birra fresco di uso casalingo in confezioni da 25 – 500 grammi
Continuate a seguirci, vi porteremo in un viaggio unico, alla scoperta della vera pizza napoletana.